Græskar er i sæson hos os fra sidst på sommeren og hen over vinteren, hvor vi opbevarer høsten på et tørt køligt sted. Græskar vil have forskellig vinter-holdbarhed, og når vi begynder, at opdage græskar, som er ved, at give op, så tilbereder vi dem på den ene eller den anden måde. Når vi vælger, at fermentere, så er det for, at give græskar en ny holdbarhed uden derved, at ødelægge næringsstoffer.
Du skal bruge:
- 500 g græskar (fx butternut eller hokaido)
- 300 g æble
- 100 g løg (gerne zitauerløg)
- 20 g frisk ingefær
- 20 g tørret chipotle eller anden røget chili
- 1/2 tsk. allehånde
- 1/2 tsk. nelliker
- 30 g groft havsalt
- Fermenteringsnet eller 1 ydre kålblad (fx hvidkål eller spidskål)
- 1-liters fermenteringsglas, hvis du har det – eller 1-literspatentlågsglas . ANBEFALES: Se mere her Fermentering basisviden
Start med at skære skrællen af græskarret. Fjern frø og fibre fra græskarret, og riv græskarkødet på den grove side af rivejernet.
Skyl æblerne, og skær kernehuset fra. Riv æblerne på den grove side af rivejernet.
Brug evt. resterne af græskar og æble til at lave din egen eddike. Se mere her Hjemmelavet eddiker.
Pil løg, og hak dem fint. Skræl ingefær, og riv den fint.
Tag handsker på, så du undgår at blive brændt af chilien. Bland græskar, æble, løg, ingefær og salt i en røreskål, og vend det hele med hænderne, til at er godt fordelt. Pres gerne på blandingen, så saften frigives, men med lette hænder, så strukturen i blandingen bibeholdes.
Bland krydderierne i græskarblandingen, og vend det hele med hænderne, til alle krydderier er godt fordelt.
Kom græskarblanding og saft ned i patentglasset, og mas den godt ned under sin egen væske. Hvis den ikke har afgivet nok væske kan du tilføre en smule, så du sikrer at det hele er under vand.
Læg dit fermenteringsnet ned over blandingen, så det holdes under vand – eller skyl kålbladet, og fold det, så det passer til patentglassets bredde. Læg det omhyggeligt ned over græskarchutneyen, og pres det ned under lagen, så det ligger som et beskyttende låg.
Hvis du ikke har fermenteringsglas og fermenteringsnet, men bruger kålblad til, at holde chutneyen under vand, så sørg for, at der er 3-4 cm luft foroven i patentglasset, luk det, og stil det til at fermentere på en tallerken et skyggefuldt sted. I så fald skal glasset skal i starten åbnes hver dag for at frigive det kuldioxidtryk, som fermenteringsprocessen danner. Det er særligt vigtigt i de første 5 til 7 dage, hvor fermenteringen går stærkt. Når det ikke bobler intenst mere, kan du åbne glasset med flere dages mellemrum og snart derefter undlade det helt.
Har du fermenteringsglas behøver du ikke gøre andet end, at lade glasset stå på en lille tallerken.
Lad chutneyen fermentere i 7 til 14 dage, ideelt set ved en temperatur på mellem 18 og 20 grader. Er temperaturen varmere end dette, kan det gå stærkere, er den koldere kan det gå langsommere. Men smag på det undervejs og stop fermenteringen ved at sætte glasset i køleskab.