Måned: januar 2023

Udgivet den

Fermenteret græskarchutney

Græskar er i sæson hos os fra sidst på sommeren og hen over vinteren, hvor vi opbevarer høsten på et tørt køligt sted. Græskar vil have forskellig vinter-holdbarhed, og når vi begynder, at opdage græskar, som er ved, at give op, så tilbereder vi dem på den ene eller den anden måde. Når vi vælger, at fermentere, så er det for, at give græskar en ny holdbarhed uden derved, at ødelægge næringsstoffer.

Du skal bruge:

  • 500 g græskar (fx butternut eller hokaido)
  • 300 g æble
  • 100 g løg (gerne zitauerløg)
  • 20 g frisk ingefær
  • 20 g tørret chipotle eller anden røget chili
  • 1/2 tsk. allehånde
  • 1/2 tsk. nelliker
  • 30 g groft havsalt
  • Fermenteringsnet eller 1 ydre kålblad (fx hvidkål eller spidskål)
  • 1-liters fermenteringsglas, hvis du har det – eller 1-literspatentlågsglas . ANBEFALES: Se mere her Fermentering basisviden

Start med at skære skrællen af græskarret. Fjern frø og fibre fra græskarret, og riv græskarkødet på den grove side af rivejernet.

Skyl æblerne, og skær kernehuset fra. Riv æblerne på den grove side af rivejernet.

Brug evt. resterne af græskar og æble til at lave din egen eddike. Se mere her Hjemmelavet eddiker.

Pil løg, og hak dem fint. Skræl ingefær, og riv den fint.

Tag handsker på, så du undgår at blive brændt af chilien. Bland græskar, æble, løg, ingefær og salt i en røreskål, og vend det hele med hænderne, til at er godt fordelt. Pres gerne på blandingen, så saften frigives, men med lette hænder, så strukturen i blandingen bibeholdes.

Bland krydderierne i græskarblandingen, og vend det hele med hænderne, til alle krydderier er godt fordelt.

Kom græskarblanding og saft ned i patentglasset, og mas den godt ned under sin egen væske. Hvis den ikke har afgivet nok væske kan du tilføre en smule, så du sikrer at det hele er under vand.

Læg dit fermenteringsnet ned over blandingen, så det holdes under vand – eller skyl kålbladet, og fold det, så det passer til patentglassets bredde. Læg det omhyggeligt ned over græskarchutneyen, og pres det ned under lagen, så det ligger som et beskyttende låg.

Hvis du ikke har fermenteringsglas  og fermenteringsnet, men bruger kålblad til, at holde chutneyen under vand, så sørg for, at der er 3-4 cm luft foroven i patentglasset, luk det, og stil det til at fermentere på en tallerken et skyggefuldt sted. I så fald skal glasset skal i starten åbnes hver dag for at frigive det kuldioxidtryk, som fermenteringsprocessen danner. Det er særligt vigtigt i de første 5 til 7 dage, hvor fermenteringen går stærkt. Når det ikke bobler intenst mere, kan du åbne glasset med flere dages mellemrum og snart derefter undlade det helt.

Har du fermenteringsglas behøver du ikke gøre andet end, at lade glasset stå på en lille tallerken.

Lad chutneyen fermentere i 7 til 14 dage, ideelt set ved en temperatur på mellem 18 og 20 grader. Er temperaturen varmere end dette, kan det gå stærkere, er den koldere kan det gå langsommere. Men smag på det undervejs og stop fermenteringen ved at sætte glasset i køleskab.

 

Udgivet den

Hjemmelavet eddiker

Smid ikke dine frugt og grønt rester ud, men genbrug det f.eks. til at fremstille dine egne sunde fermenterede eddiker.

Du skal bruge:

  • 1 glaskrukke
  • Vand 1/3 (fordeling mellem vand og grønt og/eller frugt kan du selv justere i forhold til, hvor kraftig smag du ønsker på eddiken)
  • Grønsags- eller frugtrester 2/3 (fordeling mellem vand og grønt og/eller frugt kan du selv justere i forhold til, hvor kraftig smag du ønsker på eddiken)
  • 34 gr. sukker pr. liter (lidt ekstra hvis det er scrap fra grøntsager)
Bland det hele sammen i en glaskrukke og rør grundigt HVER dag. Jeg bruger et par spisepinde.
Der vil dannes lidt  svampe på overfladen, men rører du hver dag i eddiken udvikler det hele sig som det skal.
Du kan sagtens starte din eddike-fermentering med kun en smule rester – og fylde mere på i løbet af nogle dage.
Lad det fermentere – uden låg – men dækket med et stykke stof – i ca. 3 uger (til det ikke længere “bruser” når du rører rundt – og gerne lige et par dage ekstra).
Si frugt/grønt resterne fra i et osteklæde og hæld på flasker eller glas med skruelåg.
Eddiken har nu en pH-værdi på omkring 5 og kan holde sig i årevis et køligt mørkt sted. Se mere om fermentering her.
Der kan både under og efter dannes en kombucha (som regel vil dannes i toppen, hvorefter den synker til bunds) – i så fald tillykke. Det vil være en fast sammenhængende gummi-agtig svamp, som fylder hele glaskrukkens diameter.
Brug dine eddiker til både madlavning og rengøring.
Udgivet den

Saltbagt rødbede med estragoncreme

Du skal bruge:

  • 2 store rødbeder
  • 500 gr. Havsalt
  • Rosenblade (eller andre spiselige blomster til pynt)
  • Rugbrødsflager (uden salt), bisquits knækbrød eller andet sprødt
  • Frisk estragon
  • 2 dl græsk oatly creme fraiche
  • 1 spsk tørret estragon
  • 1 lille løg

 

Tænd for ovnen på 200 grader.

Skyl rødbederne grundigt. Dæk bunden af et lille ildfast fad og læg rødbederne i. Dæk rødbederne med resten af saltet og kom fadet i ovnen. Bag i 1½ – 2 timer til rødbederne er møre. Dette kan du tjekke ved at stikke en kødnål igennem salt og ind i rødbeden. Når nålen går til midten af rødbeden uden modstand er den færdigbagt.

Tag fadet ud af oven og lade det hele køle af inden du befrier rødbederne fra deres salthule.

Herefter trækker/skraber du skrællen af og skærer den i pæne ensartede tern.

Hak løget fint og bland det i creme fraichen sammen med estragon.

Anret rødbeden på  rugbrødsknas, bisquits, knækbrød eller andet sprødt. Evt. som en halvcirkel, som på billedet her og fordel estragoncreme på i mellem rødbedeternene og pynt af med blomsterblade og blade fra frisk estragon.

Tip: Rødbede og creme er også utrolig lækkert, som sandwichfyld

 

Udgivet den

Fermentering basisviden

Fermentering betyder ’at gære’, og det er lige præcis, hvad metoden kan. Når du fermenterer grøntsager, lader du dem nemlig gære i deres egne mælkesyrebakterier.

Det er vigtigt for at udvikle de rigtige bakterier under fermenteringen, at processen foregår uden ilt.

Hvis du starter din fermenteringskarriere med, at snuse rundt på nettet, vil du nemlig finde mange forskellige forslag til metoder.

Jeg har afprøvet en del af dem og synes jeg har fundet den absolut nemmeste metode – som virker hver gang.

Der skal investeres en smule, men jeg synes det betaler sig. Ønsker du ikke, at kaste dig ud  at bruge penge på fermenteringsudstyr, så giver jeg lidt forslag til, hvad du kan gøre i stedet for nederst i indlægget.

Du kan fermenterer stort set alt indenfor frugt og grønt afdelingen og kun fantasien sætter grænser, når du kaster dig ud i opskrifter.

Men basisopskriften er den samme.

Du skal bruge:

  • 1 liters sylteglas med låg
  • Fermenteringslåg til 1 liters syltekrukker
  • Fermenteringsnet (som du selv klipper i facon der passer til sylteglas)
  • Vand – (som har stået i en åben kande på køkkenbordet i mindst 1 time. Så er evt. klor fordampet)
  • Groft havsalt så det passer med 0,025 gange den samlede vægt af det du vil fermentere plus vand

Eksempel:

Grønsager: 600 gr. plus vand: 400 gr. = 1000 gr. x 0,025 = 25 gr. havsalt.

Kom de tilberedte grønsager, eventuelle krydderier, vand og salt i sylteglasset. Placer fermenteringsnettet på toppen, så det holder alle ingredienser under vand. Sæt fermenteringslåget på og lad det fermentere 1 uges tid på et ikke alt for varmt sted og udenfor direkte sollys. Stil gerne glasset i en lille skål eller i en dyb tallerken, da væsken vil boble lidt over under fermenteringen.

Ønsker du en kraftigere fermentering kan du lade det stå i længere tid. Men smag på det undervejs. Fermenteringstiden afhænger meget af, hvor høj stue temperatur man har. Fermenteringen fungerer fra 18 til 25 grader, jo varmere, jo hurtigere – ikke at forveksle med jo hurtigere, jo bedre.

Når fermenteringen er færdig skifter du blot fermenteringslåget med det permanente låg. Herefter skal det på køl i et døgns tid ved 5-8 grader for, at stoppe fermenteringen.

Man plejer derefter, at sige 1 uges holdbarhed udenfor køleskab og op til 6 måneder i køleskab. Jeg har dog fermentering stående i køleskab, som er over 1 år gammel og stadig har det fint – og alle temperaturer under 18 grader vil sætte fermenteringen mere eller mindre i stå. Jo køligere – jo mere bremser du fermenteringen. Har du derfor en kølig garage, kælder eller lade, hvor du kan stille dine fermenterede produkter, så kan de også holde sig der i mere end 1 uge.

Sæt altid en dato-label på dine fermenteringer, når du starter dem og en ny, når du stopper dem. Så ved du nogenlunde, hvad du kan regne med af holdbarhed.

Men dine fermenteringer og temperaturer og opbevaringsmetoder, vil være forskellige fra mine. Så brug dine erfaringer til dine fermenteringer.

Men det er faktisk overhovedet ikke svært, når bare man lige ved, hvordan det skal gribes an. Så kast dig ud i det.

Tips:

I stedet for fermenteringsudstyret ovenfor kan du forsøge at holde dine ingredienser under vand med et kålblad med lidt vægt på.

Bruger du ikke fermenteringslåget med automatisk udluftning kan du vælge, at løsne/løfte sylteglaslåget dagligt for, at lukke fermenteringsgasser ud.

På denne måde kan du også benytte alle slags krukker og glas.

 

 

 

Udgivet den

Vejbred (Plantago Major)

De mest almindelige vejbred hat enten lancetformede eller brede blade, der er tydeligt buestrengede.

Vokser langs stier og på åbne arealer. Meget udbredt, men de færreste kender til vejbreds helbredende og helende effekt både indvortes og udvortes.

Blade fra Vejbred kan høstes hele året.

Planten kan spises rå eller kogt og bruges tørret eller frisk.

  • Rå som tilskud til salater
  • De unge blade kan sauteres og de lidt ældre planter kan bruges hakket i brød eller boller, eller man kan servere den stuvet ligesom grønlangkål.
  • Frø til birkes på boller.
  • Sårhelende og kan sammen med sukker fjerne svie fra insektstik.

Vejbred er en god kilde til biotilgængeligt zink, calcium og beta-caroten.

Om foråret, når bladene er mere møre, kan de bruges i salater og strimles som sund pynt til enhver ret. Når de tilsættes smoothies, giver de klorofyl, som virker rensede og anti-inflammatorisk.

Senere på året foretrækker du måske at tilberede de hårdere blade. De kan tilføjes til stir fry eller blancheres som tilbehør. Husk at høste og tørre blade hele sommeren til vinterbrug, så de kan smuldres til bouillon eller supper.

Udgivet den

Pasta med tusindfryd

Du skal bruge:

  • 1 pakke frisk pasta efter eget valg
  • Sauce:
  • 4 spsk olivenolie
  • 2 fed knust hvidløg
  • 1,5 dl hvidvin
  • 1 bundt sprøde tusindfrydblade
  • 1-2 dl pastavand
  • 1 lille håndfuld friskrevet Violife Prosociano med Parmesansmag pr. person
  • Friskkværnet sort peber

Sauce:

Start med at skylle tusindfrydbladene.

Opvarm olien på en pande og steg hvidløg uden at de får farve. Tilsæt hvidvin, lad den koge ind til det halve. Kog pastaen imens.  Tilsæt tusindfrydbladene og pastaen, når hvidvinen er reduceret. Vend pastaen godt rundt i saucen og tilsæt eventuelt en smule pastavand så retten bliver mere cremet men uden at blive for våd.

Server med friskrevet plantebaseret parmesanost og friskkværnet sort peber og pynt med syltede tusindfrydblomster. #syltedetusindfryd

Udgivet den

Tusindfryd (Bellis perennis)

Tusindfryd eller Bellis er almindelig i græsplænerne og klippede vejkanter, hvor den blomstrer ivrigt næsten hele året igennem.

Det er sådan en lille glad blomst og kan altid give et smukt islæt til dine retter.

Flere dele af planten kan bruges:

  • unge blade til salater eller kogte retter
  • blomsterknopper til supper og salater eller syltes
  • blomster og blomsterknopper som spiselig pynt til salater eller på brødet
  • blomster til te eller syltes

Tusindfryds blade bliver syrlige og bitre med alderen, og derfor er det bedst at samle kun de helt unge blade. De ældre blade kan dog bruges i mindre mængder fx i sammenkogte retter.

Udgivet den

Bondepasta med tidsel og tomat

Du skal bruge:

4 personer

  • 1 pose pasta
  • 2½ spsk. olivenolie
  • 1 løg, hakket
  • 4 fed hvidløg,
  • Hakket tidselstilk – hvad der svarer til 5 store selleristængler
  • 2 dåser hakket tomat eller 500 ml. tomatpassata
  • 2 dåser kidneybønner, drænet

Kog pasta efter anvisning på posen, afdryp og stil til side.

Varm olien op i en stor gryde. Tilsæt løg. Svits indtil de er gennemsigtige. Tilsæt hvidløg og tidsel. Svits videre under omrøring i 2 minutter. Tilsæt tomat og salt og peber efter smag. Kog det op og tilsæt bønner.

Vend pastaen. Server med revet Violife Prosociano med Parmesansmag.

Udgivet den

Tidsel (Cirsium sp.)

Tidsel opfattes ofte som en stikkende ukrudt, men den er også en rigtig god spiseplante. Der findes flere tidsel-arter i Danmark, fx Ager-Tidsel (Cirsium arvense) Kær-Tidsel (Cirsium palustre), Lav Tidsel (Cirsium acaule), Lancet-Tidsel (Cirsium vulgare) og Kål-Tidsel (Cirsium oleraceum). Alle kan bruges på den samme måde.

Rødderne kan samles tidligt på foråret eller sent på efteråret mellem plantens første og andet år, når de er fyldt med næring. Og de spidse blomsterhoveder har et spiseligt hjerte, hvis du har tålmodighed til at pille deres spidse rustning væk. (Den dyrkede artiskok er en tidsel fra den nært beslægtede slægt, Cynara.) Men min yndlingsdel af tidslen er den lange stilk.

  • unge blade og skud til salater og stuvninger
  • pæleroden rå eller tilberedt
  • stænglen rå eller tilberedt
  • blomsterbunden kan bruges “som artiskok”

Tidsel er rig på A-vitamin, C-vitamin, kobber, fosfor, kalium, jern, calcium og magnesium.

Tidselolie bruges af og til i madlavningen til salater og dressinger. Olien bliver udvundet af tidselfrø, og har et ekstraordinært højt indhold af flerumættede fedtsyrer.

Tidslens torne kan være temmelig irriterende, men heldigvis bliver de blødere ved kogning. Man kan også blende tidslen til en smoothie for at komme tornene til livs. Skal du bruge bladene rå kan du klippe tornekanten af med en saks.