Vild pastinak – en misforstået plante

Vild pastinak står lige nu med sine smukke gule skærmblomster og er uden tvivl en af de mest misforståede planter i verden. I Danmark ses planten som en invasiv plage og forfærdeligt ukrudt, der bør udryddes.

Men gør dig klar til et opgør med den myte, for nu vil jeg fortælle dig sandheden: Planten, som nogle mennesker kalder giftig pastinak, er ikke den farlige djævel, den fremstilles som – den er faktisk spiselig, smager fantastisk og er en direkte efterkommer af havens pastinak.

SANDHEDEN

Sandheden bliver måske svær for nogle mennesker, og som med alle vilde fødevarer giver plantens latinske navn nyttig information. Dette gør sig især gældende med vild pastinak.

Det latinske navn på vild pastinak er således Pastinaca sativa. Det latinske navn på havepastinak er også Pastinaca sativa, og nu forstår du sikkert, hvor jeg vil hen med dette. Kort sagt, vild pastinak og havepastinak er bogstaveligt talt den samme plante og identisk på næsten alle måder på artsniveau.

Dyrkede pastinakker, fra den lokale landmand er stort set den samme planteart, der blot vokser vildt.
Du tænker måske: “Det er ikke sandt!” “Vild pastinak er farlig, det er havepastinakker ikke, det ved jeg, fordi jeg har spist dem!”. Faktum er dog en anden og det kræver bare at du graver lidt, bogstaveligt og billedligt talt, for at se, hvorfor der er sådan en dikotomi i de tilgængelige oplysninger om planten. Tænk på det på denne måde: Både vilde og dyrkede pastinakker er potentielt farlige, men også spiselige.

“Vild pastinak Pastinaca sativa er nøjagtig den samme plante som havepastinak, den vokser bare vildt”. Samuel Thayer

HISTORIE

Pastinak, der oprindeligt stammer fra Eurasien, er blevet brugt som grøntsag siden oldtiden.

Ligesom med de andre planter har nogen sikkert plantet pastinakker i deres have. Disse pastinakker har formeret og spredte sig rundt i landet.

UDSLÆT

Det, de fleste er bekymrede over, er, at vild pastinak kan give intense udslæt/forbrændinger og vabler. Faktum er, at pastinak kun er en af en række beslægtede planter i gulerodsfamilien, Apiaceae, der kan gøre dette.

Pastinakudslæt er forårsaget af forbindelser kaldet furanocoumariner i saft fra de overjordiske (grønne) dele af planten, der aktiveres, hvis de kommer i kontakt med huden i sollys. At det kræver eksponering af sollys er også grunden til, at udslættet kaldes “fotodermatitis”.

Fra hvad jeg ved, afhængigt af omfanget af eksponering, kan disse udslæt og blærer være både milde eller intense og i sjældne tilfælde kræve hospitalsindlæggelse, hvilket tager år for det berørte område at hele og vende tilbage til det normale. Jeg har aldrig personligt fået udslæt af at høste vild pastinak.

Det lyder måske alarmerende, men det er altid nyttigt at træde et skridt tilbage, bruge sin sunde fornuft og tænke selvstændigt og kritisk. Hvis du f.eks. går ud i din have og og bruger en ukrudtshakke til at fjerne vild pastinak, vil plantesaften flyve over det hele og formentlig lande på de steder på din hud der er utildækket. Foregår dette i sollys kan det forårsage udslæt.

Ikke alene er det farligt at fjerne vild pastinak med en ukrudtshakke, det er også ineffektivt. Da plantens rod er under jorden, vil det at hakke de grønne fotosyntesedele, der føder den, kun anspore til ny vækst – på samme måde, som når du trimmer urter.

FEJL-IDENTIFIKATION

Jeg tror at en del af årsagen til, at vild pastinak er så dæmoniseret, er, at der er en række planter med lignende navne, som alle kan forårsage fototoksiske forbrændinger og som forveksles med hinanden, hvis man ikke er bekendt med planterne.

ANDRE RELATEREDE PLANTER, DER FORÅRSAGER UDSLÆT

De mest almindelige planter, der kan forveksles med udslæt fra vild pastinak er nok:

kæmpebjørneklo (Heracleum monteggazianum)

 

 

 

 

 

 

og ko-pastinak (Heracleum maximum m.fl.).

 

 

 

 

Vild gulerod og dens farlige fætter,

 

 

 

 

 

skarntyde har også en lighed, men deres blade er meget mere findelte og ligner gulerodsblade fra en købmand.

Bjørneklo og ko-pastinak kan give forbrændinger svarende til vild pastinak, men ligesom pastinak har begge planter også en lang tradition, der går tilbage  til middelalderen, og sandsynligvis længe før, for at blive brugt som føde,

Kvan (Angelica archangelica), en anden beslægtet plante, kan også give udslæt, hvis saften fra de grønne dele kommer på din hud i sollys, og har ligesom de andre også en lang tradition for at blive brugt som fødevare.

Og hvis det ikke er nok til at påvirke dine fordomme, så er almindelig haveselleri – altså den samme selleri, der ligger i frugt- og grøntafdelingen hos din købmand – relateret til pastinak og kan også give udslæt hos nogle mennesker, der er følsomme over for det . Ja læs lige den sidste sætning igen 🙂

SÅDAN FJERNER DU VILD PASTINAK (hvis du overhovedet ønsker det)

For at fjerne vilde pastinakker fra et område er den mest effektive, naturlige måde, at grave rødderne op, hvilket dræber planten og forhindrer dem i at formere sig. Når rødderne er gravet op, kan du forsigtigt klippe de grønne blade fra planten og kassere dem.

Det er en god ide at grave rødderne op om foråret, da der vil være færre af de overjordiske grønne dele af planten, der potentielt kan give dig en forbrænding. Dette betyder, at du er nødt til at kunne identificere unge pastinakblade. Efter at du har gravet rødderne, vil der være “sovende” frø, der kan fortsætte med at spire i et stykke tid, men til sidst vil det ophøre med en smule vedligeholdelse.

HØSTNING

Ligesom havens pastinak, er der bestemte tidspunkter, hvor rødderne er bedst at høste for at spise. Dybest set er dette, når planten er i basalrosetstadiet og ikke har lavet blomsterstilke, hvilket betyder, at de skal graves op om efteråret eller foråret

At høste rødderne om sommeren, når de står med deres blomsterstilke og grønne frøhoveder, vil give dig matte, slappe, utiltalende pastinakker, som du ikke vil nyde.

HØST EFTER EN REGN

Det er nemmest at grave rødderne, når jorden er våd, så hvis du finder pastinak i hård, tør jord, så mind dig selv om at gå tilbage igen dagen efter en god regnbyge.

SPISELIGE DELE

Ligesom havens pastinak har vild pastinak en række spiselige dele, du kan spise, og nogle af dem vil måske overraske dig.

BLADENE

Bladene af vild pastinak er spiselige og kan tilberedes, som du ville bruge gulerodsgrønt. Jeg har aldrig haft problemer med at spise dem, men en veninde har nævnt, at hun følte de kradsede i halsen – en relativt almindelig følsomhed med mange fødevarer. Hvis du høster vild pastinak, så sørg for at bære handsker og undgå plantens saft på din udsat hud i sollys.

RØDDERNE

Rødderne af vild pastinak kan tilberedes på enhver måde, du ville bruge almindelig pastinak, men de kræver lidt mere pleje og rengøring. De store forskelle er at  vilde pastinakrødder vil have mere uregelmæssige former og størrelser alt efter jorden de vokser i.

Jeg skræller også altid vild pastinak, hvilket jeg måske ikke gør med en dyrket eller købe-pastinak, hvis skindet er tyndt. Smagen af vild pastinak vil måske også være kraftigere, og jeg har også prøvet nogle, der smager lidt krydret. Det aftager lidt ved tilberedning.

FRØENE

En af de mere interessante ting ved planterne og nogle af deres slægtninge er, at frøene kan bruges som krydderi. I det persiske køkken er frøene af Heracleum sphondyllium kendt som golpar og bruges til blandt andet at krydre bælgfrugter-retter.

I løbet af mine år med at eksperimentere med forskellige vilde planter har jeg bemærket, at frøene af vild pastinak er næsten identiske i smag og kan bruges som en erstatning for golpar, selvom de er mindre i størrelse end Heracleum frø.

I MADEN

Vild pastinak kan tilberedes på nøjagtig samme måde, som du vil bruge almindelig pastinak. Det vigtigste at vide er blot, at du skal forvente en vis variation i smag og facon afhængigt af, hvor du høster dem.

Hvis vilde pastinakker vokser i jord, der er meget stenet, kan rødderne flække eller splitte sig, og det kan være vanskeligt at arbejde med eller rense. Her plejer jeg at bruge dem som suppegrøntsag.

Bagte karamelliserede rødder med skvalderkålsstuvning

Vi har stadig lidt overvintrende gulerødder og pastinak i jorden i køkkenhaven.  Rødderne har varierende størrelse (er det ikke også sådan i Jeres køkkenhave 😉 ) og i denne ret bruger jeg de små rødder (men du kan også sagtens bruge store rødder – så flækker du dem eventuelt bare eller giver dem lidt længere tid i oven)

 

  • 12 små gulerødder (gerne  med top)
  • 12 små pastinakrødder (gerne med top)
  • 2 spsk ahornsirup
  • lidt saft fra Citron
  • 1 dl. skvalderkålsblade
  • 20 gr. plantesmør
  • 1 dl. havrefløde
  • 1 tsk hvedemel
  • Salt og peber
  • evt. lidt top eller kålblomst eller rapsblomster eller friske timianstilke til pynt

Skyl (og flæk hvis de er meget tykke) rødderne på langs. Gerne med lidt top på hver halvdel. Læg dem i et ovnfast fad og fordel ahornsiruppen på oversiden. Vend dem godt rundt – og gentag dette undervejs i bagningen og lige inden servering.

Bag dem i ovnen ved 200 grader til de er møre men stadig har lidt bid.

Skyl og hak skvalderkålsbladene fint og svits dem i smørret. Lad dem opsuge smørret. Rør nu melet godt i og lad det koge lidt under omrøring. Tilsæt havrefløden og rør godt op til det igen koger og lad det simre sammen. Smag til med salt og peber og tilfør eventuelt mere fløde eller vand hvis den bliver for tyk.

Fordel dekorativt stuvningen på en tallerken og læg rustikt rødderne ovenpå og dryp med lidt citronsaft. Pynt af med lidt blomster eller blade eller friske urter.