Kategori: Fermentering og præservering

Udgivet den

Åben Blog

Alsbrogaards Planter har netop fejret 1 års fødselsdag og hvordan er det så gået?

Da jeg frisk og frejdig startede bloggen op sidste år – blev jeg allerede der advaret lidt om, at det kunne være svært at få en rentabel medlemsside til at fungere. Og det har jeg desværre måtte konstatere var korrekt.

Jeg aftalte med mig selv, at jeg ville give det 1 år – da jeg herefter skal forny adskillige kostbare abonnementer og licenser for at opretholde den oprindelige platform.

Og kort fortalt hænger indtægter og udgifter altså ikke sammen – og jeg ændrer derfor konceptet en smule.

Bloggen lukker ikke ned – men åbnes op og bliver et gratis opslagsværk for alle interesserede.

Jeg lægger stadig nye blogindlæg op, når jeg føler mig inspireret (og det gør jeg tit 😉 ) og har tid (og det håber jeg faktisk der bliver mere af fremover 🙂 ).

Jeg vil gerne sige 1 million gange tak til Jer der har støtte op og været betalende medlem af Alsbrogaards Planter! Jeg er dybt taknemmelig for Jeres support og interesse! I fik mig til at tro på, at al den viden jeg har samlet sammen over så mange år kan have værdi for andre.

Tak!

 

Udgivet den

Skræppefrømel

At lade ukrudt vokse på din ejendom kan give mange fordele, ikke kun for dyrelivet, men også for dig.

Skræppe (Rumex) er blot én af de mest talrige og mest nyttige ukrudtsplanter, der vokser her på vores matrikel. Du kan læse lidt mere om planten her.

Skræppe (Rumex) består af en række spiselige planter, der findes i det meste af verden. To af de mest kendte varianter er Kruset Skræppe og Butbladet Skræppe. Typisk er det de vitaminrige blade, der nydes. I dagens indlæg vil jeg dog gerne have dig til at overveje at bruge ​​Skræppe frø i din bagning.

Høst af Skræppefrø

Mange mennesker vil genkende synet af de tørrede brune frøstængler på skræpper fra sensommeren eller det tidlige efterår og helt ind i vinteren. Men få mennesker er klar over, hvor nyttige disse frø kan være.

Skræppen er faktisk i samme familie som boghvede, der er kendt for sine sunde og næringsrige frø. Og for mig er smagen af ​​de malede frø ikke ulig boghvedefrø og -mel.

Hvis du kigger på frøstænglerne tæt på, vil du se, at der på hver stilk er hundredvis af frø indkapslet i papiragtige brune frøhylstre. Selv dem, der er bekendt med frøenes spiselighed, kan måske kan føle sig udfordrede fordi de forestiller sig, at det vil være meget vanskeligt at fjerne frøene fra hylstrene.

Den gode nyhed er, at det behøver du ikke. De papiragtige hylstre vil ikke gøre nogen skade og kan males sammen med frøene for at skabe et mere fiberrigt mel. De giver ikke meget ernæringsmæssigt, men hjælper med at tilføje gode fibre til din kost.

Høsten kan således ikke være nemmere. Træk hånden op igennem de helt tørre frøstilke, og du vil nemt kunne høste en stor mængde af frøene på kort tid. Sørg dog for at gøre dette udenfor, ellers kan det godt svine lidt. Jeg plejer at klippe stænglerne af og ryste dem fri for eventuelle bladrester og smådyr. Træk nu frøene af ned i en skål og voila…

Forberedelse af skræppefrø

Nogle mennesker synes, at frøene smager lidt bitter. Er du derfor ikke begejstret for det bitre kan iblødsætning i vand natten over fjerne denne lille bitterhed.

Næste fase handler om at tørre frøene grundigt, før de kan males. Jeg rister forsigtigt frøene i min ovn i omkring 10 til 15 minutter (lidt længere, hvis frøene har været i blød natten over), så de er tørret grundigt ud, men ikke brændt. Denne skånsomme ristning frembringer også en let nøddeagtig smag.

Fremstilling af Skræppefrømel

For at tjekke om frøene er helt tørre, skal de knække og smuldre lidt, når du gnider dem mellem hænderne.

For at male frøene til mel kan du bruge enten en kaffekværn eller en blender eller endda en morter og støder, selvom det selvfølgelig vil tage meget længere tid. Jeg bruger min lille elektriske kaffekværn, som jeg synes giver det fineste mel.

Sådan bruges Skræppefrømel

Skræppefrømel indeholder ikke gluten, så det vil ikke skabe et let og luftigt brød. Men jeg elsker at tilføje noget af mit skræppefrømel til et traditionelt hvede- og rugbrød.

Min yndlingsopskrift involverer en tredjedel fuldkornsmel, en tredjedel almindeligt hvidt mel og en tredjedel skræppefrømel til at lave et solidt, rustikt brød. Du kan lave et gærbrød eller et surdejssbrød, som begge fungerer godt med en andel af skræppefrømel i blandingen.

Du kan selvfølgelig også udskifte dit boghvedemel med skræppefrømel i de opskrifter du plejer at benytte. Både i glutenfri opskrifter og opskrifter med gluten.

Skræppefrømel fungerer også godt sammen med havre i kiks, rullet meget tyndt med lidt salt, krydderurter og så lidt vand som muligt. Bages kort til de er blevet lidt sprøde.

En klassisk opskrift at bruger skræppefrømel til er at lave pandekager (som boghvedepandekager).

Og du kan bruge det i det søde køkken – det passer for eksempel virkelig godt sammen med chokolade. Chokoladebrownies med chokoladestykker er en lækker måde at bruge denne helt gratis og naturlige fødekilde på.

Langtidsopbevaring af skræppefrømel

Selvom melet ikke vil fordærve som det er, hvis du opbevarer det tørt, mørkt og køligt, så vil denne proces dog hjælpe med at holde dets friskhed.

  • Kom melet i en ovnfast krukke.
  • Forvarm din ovn til 125 grader
  • Uden låg på bages krukken i 1 time.
  • Læg låg på og bag yderligere 10 min.
  • Sluk for ovnen og lad krukken køle af.
  • Når låget er afkølet, skal det være vakuumtæt.

 

Så næste gang du ser skræpper tænker du ikke længere bare på det som et ukrudt. Nu tænker du på denne plante som en vild spiselig plante, der bare giver og giver i rigelige mængder. Om foråret er det blade og unge stængler og sensommer og efterår kan du høste frøene.

Udgivet den

Køleskabe uden el

Engang var jordkældre den eneste måde, folk kunne opbevare deres mad køligt på. Disse vidunderlige kølerum blev mindre almindelige, da køleskabe vandt frem og vores huse blev ikke længere automatisk bygget med en jordkælder under eller i nærheden.

En jordkælder er dog stadig en god måde at opbevare frugt og grønt på, ofte faktisk bedre end i et elektrisk køleskab da et jordkøleskab er bedre ventileret. Og de vil holde frugt og grøntsager friske uden elektricitet.

Du kan du stadig drage fordel af naturens “køleskab”. Det kræver kun en skovl, lidt knofedt og en skraldespand med låg.

Grundkonceptet

Jordkældre bygges under jorden, normalt lige under frostgrænsen. Jorden forbliver kølig på den dybde, men den fryser ikke. En form for ventilation giver mulighed for luftbevægelse for at forhindre råd, selvom ventilationsåbningerne er lukket om vinteren. Grøntsager og frugter opbevares køligt under disse forhold uden at fryse. De forbliver friske og klar til at spise gennem de kolde vintermåneder.

Den moderne jordkælder

Du behøver ikke at leje en frontlæsser for at drage fordel af naturens naturlige fødevarebevarende evner. En meget effektiv moderne jordkælder kan laves med et hul i jorden og en beholder. Denne type jordkælder er faktisk lidt af en forbedring i forhold til den gamle stil. Du kan have et antal mindre, individuelle jordkældre frem for en stor. Grøntsager og frugter kan holdes adskilt, og du kan nemt få adgang til den jordkælder, du har brug for. Du behøver ikke at lede igennem forskellige grøntsager for at få fat i dem, du ønsker.

Hvad skal du bruge:

  • Spade
  • Skraldespand/tønde med låg (galvaniseret stål eller plastik)
  • Bor eller hammer og søm
  • Strå/halm
  • Marksten (sten i en størrelse, der kan sikre luft mellem bunden af hullet og spanden)
  • Krydsfiner og/eller presenning

Hullets dybde skal justeres efter din fryselinje eller hvor dybt jorden fryser i dit område. Sørg for at grave dybt nok til, at tønden kan stå på dine marksten  i bunden af ​​hullet og stadig være ved eller lige under fryselinjen.

Sørg for at placere din jordkælder i et let forhøjet område. Sæt den ikke, hvor vandet har tendens til at samle sig. Du vil opleve noget fugt og kondens under disse forhold, men vi ønsker ikke, at frugterne og grøntsagerne ligger i vand.

Overskydende fugt/vand vil automatisk samle sig i bunden af ​​tønden. For derfor at sikre dig, en vis ventilation borer du huller i bunden af ​​tønden, som tillader eventuelt vand at løbe ud i jorden under og samtidig ventilere luft op igennem.

 

Start nu med at lægge lidt halm i bunden af tønden og fyld herefter dine frugter eller grøntsager i. Bland det gerne med lidt halm for at sikre ventilation. Det er fordelagtigt at installere separate jordkældre til frugt og grøntsager. De bør ikke opbevares i samme tønde – også selvom de er adskilt med halm. Frugter afgiver ethylen, som får grøntsager til at modne og rådne og kartofler til at spire.

 

Kom låget på tønden og dæk af med halm på toppen. Læg tilsidst en krydsfinerplade på som låg, samt eventuelt presenning mod regn og sne – hold på plads med endnu et par marksten. Dette sikrer din jordkælder mod dyr og vind og vejr.

Pot-in-Pot køleskab

 

Har du ikke en have, hvor du kan grave ud til en jordkælder, så er det faktisk muligt, at udnytte fysikkens love på din altan:

Videnskaben bag det er temmelig rudimentær, og den går mere 5000 år tilbage.

 

 

Her har du brug for:

  • 2 store uglaserede krukker i ler – den lille skal kunne være i den store med et lille mellemrum imellem.
  • Sand
  • Vand
  • Marksten
  • En form for vandtæt prop til hullet i bunden af den store krukke
  • Låg med ventilationshul til den lille krukke

Stil den store krukke stabilt på dine marksten, så den ikke kan vælte, men er hævet lidt over gulvet. Prop hullet i bunden af ​​den store krukke til og hæld ca. 5 cm sand i.

Indsæt derefter den mindre krukke og fyld mellemrummet mellem dem med sand og derefter med vand.

Tricket ligger i, at når vandet fordamper, trækkes varmen fra den mindre krukke væk og skaber dermed et kulderum.

Fyld dine madvarer i den lille krukke og læg låg på.

Sørg for at sandet ikke tørrer ud. Du kommer til at justere efter de forhold krukkerne står i. De må ikke stå i direkte sollys.

Udgivet den

Droplet #3

“For enhver menneskelig sygdom findes der et sted i verden en plante, som er kuren.”

Rudolf Steiner

Udgivet den

Droplet #1

Moder Jord giver gavmildt, og jo mere omsorg og opmærksomhed vi omfatter hende med, jo mere giver hun os tilbage. Hvis vi giver Jorden lov til det, vil den give os alt, hvad vi behøver, i den mest styrkende og vitale form, så vi kan trives og fortsætte vores ekspansion.

Barbara Wren

Udgivet den

Fermenteret græskarchutney

Græskar er i sæson hos os fra sidst på sommeren og hen over vinteren, hvor vi opbevarer høsten på et tørt køligt sted. Græskar vil have forskellig vinter-holdbarhed, og når vi begynder, at opdage græskar, som er ved, at give op, så tilbereder vi dem på den ene eller den anden måde. Når vi vælger, at fermentere, så er det for, at give græskar en ny holdbarhed uden derved, at ødelægge næringsstoffer.

Du skal bruge:

  • 500 g græskar (fx butternut eller hokaido)
  • 300 g æble
  • 100 g løg (gerne zitauerløg)
  • 20 g frisk ingefær
  • 20 g tørret chipotle eller anden røget chili
  • 1/2 tsk. allehånde
  • 1/2 tsk. nelliker
  • 30 g groft havsalt
  • Fermenteringsnet eller 1 ydre kålblad (fx hvidkål eller spidskål)
  • 1-liters fermenteringsglas, hvis du har det – eller 1-literspatentlågsglas . ANBEFALES: Se mere her Fermentering basisviden

Start med at skære skrællen af græskarret. Fjern frø og fibre fra græskarret, og riv græskarkødet på den grove side af rivejernet.

Skyl æblerne, og skær kernehuset fra. Riv æblerne på den grove side af rivejernet.

Brug evt. resterne af græskar og æble til at lave din egen eddike. Se mere her Hjemmelavet eddiker.

Pil løg, og hak dem fint. Skræl ingefær, og riv den fint.

Tag handsker på, så du undgår at blive brændt af chilien. Bland græskar, æble, løg, ingefær og salt i en røreskål, og vend det hele med hænderne, til at er godt fordelt. Pres gerne på blandingen, så saften frigives, men med lette hænder, så strukturen i blandingen bibeholdes.

Bland krydderierne i græskarblandingen, og vend det hele med hænderne, til alle krydderier er godt fordelt.

Kom græskarblanding og saft ned i patentglasset, og mas den godt ned under sin egen væske. Hvis den ikke har afgivet nok væske kan du tilføre en smule, så du sikrer at det hele er under vand.

Læg dit fermenteringsnet ned over blandingen, så det holdes under vand – eller skyl kålbladet, og fold det, så det passer til patentglassets bredde. Læg det omhyggeligt ned over græskarchutneyen, og pres det ned under lagen, så det ligger som et beskyttende låg.

Hvis du ikke har fermenteringsglas  og fermenteringsnet, men bruger kålblad til, at holde chutneyen under vand, så sørg for, at der er 3-4 cm luft foroven i patentglasset, luk det, og stil det til at fermentere på en tallerken et skyggefuldt sted. I så fald skal glasset skal i starten åbnes hver dag for at frigive det kuldioxidtryk, som fermenteringsprocessen danner. Det er særligt vigtigt i de første 5 til 7 dage, hvor fermenteringen går stærkt. Når det ikke bobler intenst mere, kan du åbne glasset med flere dages mellemrum og snart derefter undlade det helt.

Har du fermenteringsglas behøver du ikke gøre andet end, at lade glasset stå på en lille tallerken.

Lad chutneyen fermentere i 7 til 14 dage, ideelt set ved en temperatur på mellem 18 og 20 grader. Er temperaturen varmere end dette, kan det gå stærkere, er den koldere kan det gå langsommere. Men smag på det undervejs og stop fermenteringen ved at sætte glasset i køleskab.

 

Udgivet den

Hjemmelavet eddiker

Smid ikke dine frugt og grønt rester ud, men genbrug det f.eks. til at fremstille dine egne sunde fermenterede eddiker.

Du skal bruge:

  • 1 glaskrukke
  • Vand 1/3 (fordeling mellem vand og grønt og/eller frugt kan du selv justere i forhold til, hvor kraftig smag du ønsker på eddiken)
  • Grønsags- eller frugtrester 2/3 (fordeling mellem vand og grønt og/eller frugt kan du selv justere i forhold til, hvor kraftig smag du ønsker på eddiken)
  • 34 gr. sukker pr. liter (lidt ekstra hvis det er scrap fra grøntsager)
Bland det hele sammen i en glaskrukke og rør grundigt HVER dag. Jeg bruger et par spisepinde.
Der vil dannes lidt  svampe på overfladen, men rører du hver dag i eddiken udvikler det hele sig som det skal.
Du kan sagtens starte din eddike-fermentering med kun en smule rester – og fylde mere på i løbet af nogle dage.
Lad det fermentere – uden låg – men dækket med et stykke stof – i ca. 3 uger (til det ikke længere “bruser” når du rører rundt – og gerne lige et par dage ekstra).
Si frugt/grønt resterne fra i et osteklæde og hæld på flasker eller glas med skruelåg.
Eddiken har nu en pH-værdi på omkring 5 og kan holde sig i årevis et køligt mørkt sted. Se mere om fermentering her.
Der kan både under og efter dannes en kombucha (som regel vil dannes i toppen, hvorefter den synker til bunds) – i så fald tillykke. Det vil være en fast sammenhængende gummi-agtig svamp, som fylder hele glaskrukkens diameter.
Brug dine eddiker til både madlavning og rengøring.
Udgivet den

Fermentering basisviden

Fermentering betyder ’at gære’, og det er lige præcis, hvad metoden kan. Når du fermenterer grøntsager, lader du dem nemlig gære i deres egne mælkesyrebakterier.

Det er vigtigt for at udvikle de rigtige bakterier under fermenteringen, at processen foregår uden ilt.

Hvis du starter din fermenteringskarriere med, at snuse rundt på nettet, vil du nemlig finde mange forskellige forslag til metoder.

Jeg har afprøvet en del af dem og synes jeg har fundet den absolut nemmeste metode – som virker hver gang.

Der skal investeres en smule, men jeg synes det betaler sig. Ønsker du ikke, at kaste dig ud  at bruge penge på fermenteringsudstyr, så giver jeg lidt forslag til, hvad du kan gøre i stedet for nederst i indlægget.

Du kan fermenterer stort set alt indenfor frugt og grønt afdelingen og kun fantasien sætter grænser, når du kaster dig ud i opskrifter.

Men basisopskriften er den samme.

Du skal bruge:

  • 1 liters sylteglas med låg
  • Fermenteringslåg til 1 liters syltekrukker
  • Fermenteringsnet (som du selv klipper i facon der passer til sylteglas)
  • Vand – (som har stået i en åben kande på køkkenbordet i mindst 1 time. Så er evt. klor fordampet)
  • Groft havsalt så det passer med 0,025 gange den samlede vægt af det du vil fermentere plus vand

Eksempel:

Grønsager: 600 gr. plus vand: 400 gr. = 1000 gr. x 0,025 = 25 gr. havsalt.

Kom de tilberedte grønsager, eventuelle krydderier, vand og salt i sylteglasset. Placer fermenteringsnettet på toppen, så det holder alle ingredienser under vand. Sæt fermenteringslåget på og lad det fermentere 1 uges tid på et ikke alt for varmt sted og udenfor direkte sollys. Stil gerne glasset i en lille skål eller i en dyb tallerken, da væsken vil boble lidt over under fermenteringen.

Ønsker du en kraftigere fermentering kan du lade det stå i længere tid. Men smag på det undervejs. Fermenteringstiden afhænger meget af, hvor høj stue temperatur man har. Fermenteringen fungerer fra 18 til 25 grader, jo varmere, jo hurtigere – ikke at forveksle med jo hurtigere, jo bedre.

Når fermenteringen er færdig skifter du blot fermenteringslåget med det permanente låg. Herefter skal det på køl i et døgns tid ved 5-8 grader for, at stoppe fermenteringen.

Man plejer derefter, at sige 1 uges holdbarhed udenfor køleskab og op til 6 måneder i køleskab. Jeg har dog fermentering stående i køleskab, som er over 1 år gammel og stadig har det fint – og alle temperaturer under 18 grader vil sætte fermenteringen mere eller mindre i stå. Jo køligere – jo mere bremser du fermenteringen. Har du derfor en kølig garage, kælder eller lade, hvor du kan stille dine fermenterede produkter, så kan de også holde sig der i mere end 1 uge.

Sæt altid en dato-label på dine fermenteringer, når du starter dem og en ny, når du stopper dem. Så ved du nogenlunde, hvad du kan regne med af holdbarhed.

Men dine fermenteringer og temperaturer og opbevaringsmetoder, vil være forskellige fra mine. Så brug dine erfaringer til dine fermenteringer.

Men det er faktisk overhovedet ikke svært, når bare man lige ved, hvordan det skal gribes an. Så kast dig ud i det.

Tips:

I stedet for fermenteringsudstyret ovenfor kan du forsøge at holde dine ingredienser under vand med et kålblad med lidt vægt på.

Bruger du ikke fermenteringslåget med automatisk udluftning kan du vælge, at løsne/løfte sylteglaslåget dagligt for, at lukke fermenteringsgasser ud.

På denne måde kan du også benytte alle slags krukker og glas.