Tag: #rensdyrlav

Udgivet den

Vild burger med friteret rensdyrlav

I denne opskrift er der masser af vilde planter og wauw-effekt – både hvad angår, smag, konsistens og visuel effekt…

Du skal bruge:

Svampe/bønnebøffer med inspiration fra Kirsten Skaarup (4-6 bøffer):

  • 100 g løg
  • 200 g svampe (gerne halvt champignon/halvt østershatte)
  • 1 dåse kidneybønner eller andre bønner (drænet vægt 240 g)
  • 3/4 dl olivenolie
  • 6 fed hvidløg
  •  3 spsk havre cremefraiche eller plantefløde
  • 1 ½ spsk loppefrøskaller
  • 50 g rasp
  • 50 g valnødder
  • 1 økologisk citron
  • 2 spsk tamari, salt, peber

Burger rub:

  • en håndfuld tørrede Karl Johan svampe
  • 10 enebær
  • 1 tsk salt

Burgerfyld:

  • 2 ½-3 ½ dl friske eller tørrede kantareller (tørrede opblødes natten over i vand)
  • 1½ dl friske eller tørrede Karl Johan svampe (tørrede opblødes natten over i vand)
  • 1 hakket løg
  • smør til stegning
  • Syltede agurker
  • Tjørnebærketchup – se opskrift her (fik du ikke lavet tjørnebærketchup i efteråret og kan du ikke finde nogle nu – så kan du f.eks. bruge tyttebærsyltetøj istedet)

Friteret rensdyrlav:

  • Hederensdyrlav – vaskes og renses og tørres ved 65 grader i ovnen i 8 -10 timer (kan du ikke få fat i rensdyrlav, så kan du benytte mos istedet)
  • olie til fritering
  • salt

Tilberedning:

Bøffer:

Skær løgene i både og svampene i skiver. Skyl bønnerne og afdryp dem. Svits hakkede løg, hvidløg og svampe i lidt olivenolie, til svampe og løg er bløde. Kom de svitsede svampe og løg, samt afdryppede bønner i en foodprocessor og blend det groft. Kom farsen over i en skål.

Pisk cremefraiche og loppefrøskaller godt sammen og rør det i farsen sammen med så meget rasp, at farsen bliver fast – men endelig ikke tør.

Hak valnødderne og rør dem i.

Smag farsen godt til med citronsaft, lidt reven citronskal, tamari, salt og peber.

Lad farsen hvile en times tid.

Tjek konsistens og smag til igen. Form 6-7 bøffer af farsen.

Burger rub:

Kværn de tørrede Karl Johansvampe, enebærrene og 1 tsk. salt i en morter, indtil det er blevet reduceret til groft pulver. Dæk begge sider af burgerne med rub’en.

Burgerfyld:

Varm en stegepande op og tilsæt en lille smule plantesmør eller margarine. Skær kantareller og Karl Johansvampe i mindre stykker, og steg dem med løgene.

Tag svampe- og løgblandingen op af panden og steg nu burgerne med plantesmør for svag til medium varme 10-15 minutter på begge sider.

Friturestegt rensdyrlav:

Rensdyrlav vaskes og renses og tørres ved 65 grader i ovnen i 8 -10 timer.

Umiddelbart før servering friteres det tørrede rensdyrlav i 150 grader varm olie til det er sprødt.

Placer det på fedtsugende papir og drys med en smule salt.

Saml din burger

på mørkt rugbrød derefter syltede agurker, så burgerbøf, svampe/løg, tjørnebærketchup og sprød friteret hederensdyrlav.

Udgivet den

Rensdyrlav

Rensdyrlav dækker over 6 arter herhjemme, hvoraf hede-rensdyrlav er den mest almindelige og som regel den vi bruger i juledekorationer.

Laver består af mindst en svamp og en alge, der har indgået et samarbejde, hvor algerne udfører fotosyntesen og leverer sukkerstoffer til svampen.

Det kan ligne mos, men mosser er ofte meget mere ”våd” end laver. Rensdyrmos ligner en lillebitte skov af lysegrønt rensdyrgevir, der vokser i totter. Den bliver omkring 8 cm høj.

Hvor og hvornår:

Hederensdyrlav er faktisk den vigtigste fødekilde for rensdyr og de kan heldigvis finde den hele året og er den mest almindelige danske rensdyrlav.

Du finder den på ekstremt næringsfattigt og lysåben jord. Derfor finder du hederensdyrlav i de fleste klitheder.

Tip: Hederensdyrlav vokser også i granplantager og her har du et sikkert findested for kantareller.

Som føde for mennesker:

Mennesker i Skandinavien har i sult-perioder også benyttet rensdyrlav. Her har man f.eks. pulveriseret det og blandet det med mel.

Hos grønlændere , inuitter i Nordamerika og blandt folk i Sibirien har de været kendt, at man spiste rendyrlav.

Rensdyrlav har været brugt som mad og medicin, så længe der har været mennesker.

Da det er ret sejt og fibrøst, er dette en vild spiselig plante, der egner sig til iblødsætning, simreretter og langvarig stuvning.

Du kan også male laven sammen med andre fødevarer som nødder, tørret frugt og krydderier for at lave energikugler – ligesom det kan bruges som fortykningsmiddel , meget ligesom tang.

Den danske Michelin Restaurant, Noma, indførte for alvor laven i New Nordic Cuisine ved at friturestege den i cirka 10 sekunder. Smagen er som svampe og lidt jordagtig, og konsistensen er super let og sprød. Drys en smule salt på toppen og du har en sprød, luftig, umami chips, der kan anvendes på utallige spændende måder. Se mit forslag til en Vild burger her.

Brug dem også i det søde køkken. Frituresteg dem f.eks. i form af en kugle og dyp dem derefter i mørk chokolade. Du har nu en superspændende ”skov-chokolade” (lidt som en super fin ris-sprød kage), som du kan pifte din dessert op med. Server den til is, kage, custard…

Medicinske anvendelser:

Som symbionter af svampe og alger har disse lav både nogle af svampenes immunbeskyttende og antimikrobielle egenskaber og nogle af algenes antioxidantegenskaber.

Anvend f.eks. både frisk og tørret som te.

Denne lav har historisk især fundet anvendelse mod nyresten. Du kunne sige, at dette har en vis logik, når man tænker på, at den kan leve på en sten.

Denne forudvidenskabelige måde at definere en plantes signatur på kaldes for ”Signatur Doktrinen” – eller ” The Doctrine of Signatures” (DOS)

Doctrine of Signatures (DOS) benyttes over hele verden. DOS er grundlæggende en mnemonisk (husketeknik) og er derfor overordentlig værdifuld i traditionelle kulturer.

De fleste forskere afviser det, som en “primitiv” eller “forvidenskabelig” idé. Trods dens lange historie har doktrinen dog kun haft lidt kritisk gennemgang.

Du kan læse mere om DOS her.