Fermentering betyder ’at gære’, og det er lige præcis, hvad metoden kan. Når du fermenterer grøntsager, lader du dem nemlig gære i deres egne mælkesyrebakterier.
Det er vigtigt for at udvikle de rigtige bakterier under fermenteringen, at processen foregår uden ilt.
Hvis du starter din fermenteringskarriere med, at snuse rundt på nettet, vil du nemlig finde mange forskellige forslag til metoder.
Jeg har afprøvet en del af dem og synes jeg har fundet den absolut nemmeste metode – som virker hver gang.
Der skal investeres en smule, men jeg synes det betaler sig. Ønsker du ikke, at kaste dig ud at bruge penge på fermenteringsudstyr, så giver jeg lidt forslag til, hvad du kan gøre i stedet for nederst i indlægget.
Du kan fermenterer stort set alt indenfor frugt og grønt afdelingen og kun fantasien sætter grænser, når du kaster dig ud i opskrifter.
Men basisopskriften er den samme.
Du skal bruge:
- 1 liters sylteglas med låg
- Fermenteringslåg til 1 liters syltekrukker
- Fermenteringsnet (som du selv klipper i facon der passer til sylteglas)
- Vand – (som har stået i en åben kande på køkkenbordet i mindst 1 time. Så er evt. klor fordampet)
- Groft havsalt så det passer med 0,025 gange den samlede vægt af det du vil fermentere plus vand
Eksempel:
Grønsager: 600 gr. plus vand: 400 gr. = 1000 gr. x 0,025 = 25 gr. havsalt.
Kom de tilberedte grønsager, eventuelle krydderier, vand og salt i sylteglasset. Placer fermenteringsnettet på toppen, så det holder alle ingredienser under vand. Sæt fermenteringslåget på og lad det fermentere 1 uges tid på et ikke alt for varmt sted og udenfor direkte sollys. Stil gerne glasset i en lille skål eller i en dyb tallerken, da væsken vil boble lidt over under fermenteringen.
Ønsker du en kraftigere fermentering kan du lade det stå i længere tid. Men smag på det undervejs. Fermenteringstiden afhænger meget af, hvor høj stue temperatur man har. Fermenteringen fungerer fra 18 til 25 grader, jo varmere, jo hurtigere – ikke at forveksle med jo hurtigere, jo bedre.
Når fermenteringen er færdig skifter du blot fermenteringslåget med det permanente låg. Herefter skal det på køl i et døgns tid ved 5-8 grader for, at stoppe fermenteringen.
Man plejer derefter, at sige 1 uges holdbarhed udenfor køleskab og op til 6 måneder i køleskab. Jeg har dog fermentering stående i køleskab, som er over 1 år gammel og stadig har det fint – og alle temperaturer under 18 grader vil sætte fermenteringen mere eller mindre i stå. Jo køligere – jo mere bremser du fermenteringen. Har du derfor en kølig garage, kælder eller lade, hvor du kan stille dine fermenterede produkter, så kan de også holde sig der i mere end 1 uge.
Sæt altid en dato-label på dine fermenteringer, når du starter dem og en ny, når du stopper dem. Så ved du nogenlunde, hvad du kan regne med af holdbarhed.
Men dine fermenteringer og temperaturer og opbevaringsmetoder, vil være forskellige fra mine. Så brug dine erfaringer til dine fermenteringer.
Men det er faktisk overhovedet ikke svært, når bare man lige ved, hvordan det skal gribes an. Så kast dig ud i det.
Tips:
I stedet for fermenteringsudstyret ovenfor kan du forsøge at holde dine ingredienser under vand med et kålblad med lidt vægt på.
Bruger du ikke fermenteringslåget med automatisk udluftning kan du vælge, at løsne/løfte sylteglaslåget dagligt for, at lukke fermenteringsgasser ud.
På denne måde kan du også benytte alle slags krukker og glas.