Birketræer er spiselige på en række forskellige måder. Birketræer kan tappes til sirup, og den nærende saft kan bruges både i madlavning, som næringsrig drik og medicinsk. De tidlige forårsknopper er aromatiske og smagfulde, hvis du snupper dem, før de åbner sig.
Men derudover kan den indre bark laves til et overraskende nærende mel, der indeholder ca. 1000 kalorier pr. kg. mel. Smagen minder meget om boghvedemel.
Traditionel brug af birkebark
Birkebarkmel fremstilles ved at høste den inderste bark, som er den der fører næringsstoffer fra rødderne op til bladene. Den ydre bark bruges til at lave kurve og spande og den indre bark er den spiselige del.
Birkebark blev traditionelt høstet af samerne i det nordlige Sverige. Mens nogle referencer siger, at barkbrød var en overlevelsesfødevare, er der beviser for, at det også blev spist i tider med overflod. Tværtimod tyder det på, at det var en basisfødevarekilde i 1600- og 1700-tallet.
Der er endog nogle beviser på, at det at spise barkmelsbrød faktisk var et tegn på rigdom. “Det er også blevet påpeget, at rige samiske familier med mange tamme rensdyr og stor mælkeproduktion normalt indsamlede de største mængder.” Det skyldes, at barken ofte blev blandet med rensdyrmælk for at lave brød.
Selvom det at spise barkmelsbrød var mere forbundet med rigdom end hungersnød, startede svenske embedsmænd i det 19. århundrede en kampagne for at overbevise folk om, at det var farligt at spise bark. “Svenske myndigheder genererede intens propaganda mod brugen af bark til mad, og fra 1870 og frem forbød svensk lovgivning høst af bark fra træer, der voksede på kronland.”
Den korrekte måde, at høste/sanke birkebark på
Som huden på et menneske er barken på et træ den ydre beskyttelse mod indtrængen af skadelige fremmedlegemer. Hver gang du skærer i barken på et træ, åbner du således træets stamme op for insekter, sygdomme og forfald. Hvis du skærer hele vejen rundt om træets stamme, afbrydes tilførslen af næringsstoffer fuldstændigt, og træet vil dø. Så selvfølgelig er det ikke etisk eller bæredygtigt at høste al barken fra et levende træ, men hvor meget er acceptabelt?
Nogle holder sig til en 1/3-regel og siger, at man ikke skal høste mere end 1/3 af barken omkring et træ. Men selv det er ret overdrevet.
Når gnavere beskadiger æbletræer i en frugthave og fjerner dem for bark, vil landmanden ikke engang forsøge at bringe noget tilbage, hvor mere end 1/3 af barken mangler. Hvis du høster 1/3, skubber du grænserne for det træs muligheder for overlevelse og hæmmer det resten af dets liv.
Det er klart, at man i en overlevelsessituation skal gøre det, der er nødvendigt for at overleve, men i alle andre tilfælde bør bark kun fjernes fra træer, der skal fældes, eller træer, der for nylig er faldet (inden for et par uger efter fald eller fældning).
Det bark jeg her har høstet stammer fra grene vi måtte fjerne fra træer, om står for tæt på huset.
Sådan laver du birkebarkmel
Start med at fjerne den ydre bark. Den ydre papiragtige birkebark kan bruges til at lave kurve og beholdere.
Jeg brugte en hobbykniv til at skære den yderste birkebark af og skød den så ind under for at adskille lagene.
Da jeg først fik startet kunne jeg ret nemt skrælle/trække yderbarken af med hænderne.
Inderbarken er en lille smule tykkere end den papiragtige ydre bark, som du kan se fra enden af denne gren.
Ved hjælp af en båndkniv/afbarker kom den indre bark af i tynde krøller.
Herefter skal den tørres enten i solen eller i nærheden af brændeovnen.
Når birkebarken er tørret kan du male den til mel.
Vi har en større melkværn, som fungerede rigtig godt, men har du ikke det, så start med foodprocessoren og herefter en stenmorter, hvor du kan støde og færdigmalede de sidste stykker. God gammeldags stenkværne har været ideelle til formålet 😊
Sådan bruges birkebarkmel
Gær kan ikke fordøje næringsstofferne i barkmel så let, som de kan i hvedemel, og brødet vil have problemer med at hæve, hvis der er for meget barkmel. Birkebarkmel holder heller ikke godt sammen i bagværk, så det er ofte inkorporeret i små mængder for smag og ernæring.
Udskift ikke mere end 1/4 til 1/3 barkmel i den samlede opskrift.
Birkebarkmel har en lille smule bitter smag, men bitterheden var meget mild, og i en blind smagstest er jeg ikke sikker på, at jeg kunne se forskel på birkebarkmel og boghvedemel.
Tip: Den tørrede bark kan også bruges i te:
- 1 tsk bark
- 200 ml. kogende vand
- Lade trække i 10 minutter
Men dit bedste bud på birkete i de koldere måneder er kviste. Se efter unge kviste, der stadig er fastgjort til træet eller for ganske nyligt er faldet. Måske fra en levende gren, der knækkede af i en storm. Kvistene skal være fleksible når du bøjer dem og svirpe tilbage, når du slipper igen. Hvis de er skøre, er de sandsynligvis døde og ikke nyttige til te.
Rapunselklokke er af den store klokkeslægt, Campanula, og er en høj – 50-100 cm – plante med masser af kønne, blålilla klokkeblomster i juli-august. Den er ikke invasiv, men sår sig selv i behersket omfang og er en fin plante i den lidt vilde have, hvor den bidrager til at tiltrækker bier og andre nyttige insekter.
Rapunselklokke er en toårig plante, men ønsker man at dyrke den som køkkenurt for røddernes skyld, skal man betragte den som etårig. Det første år udvikles en lav bladroset og under jorden de spiselige rødder. Lader man den overvintre vil planten på andetåret skyde den høje stængel og blomstre med klokkeblomster. Så er rødderne dog ofte blevet for gamle og træede til at være en nydelse, så ønsker man at høste rødderne, skal man grave planten op hen på sommeren på første år. Jeg lader nogen stå til blomstring året efter.
Skotsk lostilk er en vildtvoksende, flerårig skærmplante. Skotsk lostilk gror vildt enkelte steder i Danmark – der findes bestande langs kysten i Thy og Han Herred. Men den er både sjælden og fredet. Det vil sige, at den vildtvoksende skotsk lostilk hverken må plukkes eller graves op. Men så kan man jo dyrke den selv og få fri adgang til denne velsmagende strandurt.
På engelsk kaldes skotsk lostilk for Sea lovage eller Scotch lovage – lovage betyder løvstikke på engelsk. Frisk skotsk lostilk har da også toner af løvstikke, men er alligevel helt unik. Smagen er som en fusion af løvstikke, portulak, selleri og persille med et twist af citronskal og bitterhed.
Takkeklap er en nem, hårdfør og produktiv, flerårig plante, som man kan høste enten blomsterstande, blomster, blade, stængler, frøstande eller rødder af store dele af året. Den vokser også vildt enkelte steder i Danmark.
Endnu en favorit! Som du kan så i den kolde tid på året. Frøene er nemlig det vi kalder kuldekimere.
Sødskærm er en bladrig staude med store, smukke og findelte – nærmest bregneagtige – blade, der dufter sødt og lakridsagtigt. De hule, furede stængler bliver 50-150 cm høje. Sødskærm skyder tidligt og har en hurtig vækst. Derfor kan man også finde den dyrket både i Island, Færøerne og Grønland. Allerede i maj blomstrer den med store flade, hvide blomsterskærme, der afløses af to cm lange, oprette frugter, der først er grønne og skifter farve til sortbrun ved modning.
En af mine absolutte favoritter er Kvan – som, når du oversætter dens latinske navn, betyder engel ærkeengel. Frøene er kuldekimere og skal sås i den kolde tid på året.
Boost din dag ernæringsmæssigt med denne agurk- og Judasøre-svampesalat. Det er en effektiv måde at få god smag og næringsstoffer i ét og samme måltid.
Judas øre er en af de få vintersvampe (sæson fra september til marts) og vokser som regel på barken af hyldetræer (gerne døde eller døende træer). Det er en svamp, der ligner et sart brunt øre. Den er blød og gummi-gele-agtig i konsistens og det er generelt bedst at holde sig til de unge eksemplarer. Denne type svampe er populær i det kinesiske køkken og er kendt for sin sprøde konsistens og evne til at suge i smag. I sig selv har øresvampen ikke meget smag, men fordi svampen indeholder mange sprækker, er den god til at optage smagen fra det den bliver blandet med.
Den er faktisk ret almindelig i Danmark – men en helt anderledes svamp end andre kendte danske spisesvampe. Den er meget velegnet til tørring og kan tørres blot med varme fra en radiator eller tæt på en brændeovn. Af og til kan du faktisk finde de tørre svampe på træet. Når du skal bruge den skal den lige opblødes i lidt vand igen. Lad den trække i ca. 30 minutter, hvorefter du kan bruge svampen som andre svampe (den er dog ikke god i rå tilstand).